Recette du Cassoulet de Castelnaudary

Ingrédients :

  • 800 g de haricots secs du Lauragais
  • 4 cuisses de canard ou d'oie confites coupées en deux
  • 600 g de saucisses de Toulouse
  • 400 g de jarret de porc ou d'épaule ou de poitrine
  • 500 g de couenne de porc
  • 150 lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou de quelques os de porc
  • 2 Carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail
  •  

La veille :

tremper les haricots


Temps de préparation : 1 heure
Cuisson au four : 2 à 3 heures

 

Le lendemain


Égouttez les haricots et mettez les dans une casserole avec 3 litres d'eau froide, faîtes les blanchir durant 5 minutes puis égouttez-les. Réservez.

Préparez un bouillon avec 3 litres d'eau, les couennes coupées en lanières, la carcasse de volaille, quelques carottes et oignons. Bien saler et poivrer.
Faîtes cuire le bouillon durant 1 heure. Le temps écoulé, enlevez les couennes, et filtrez le bouillon.

Mettez les haricots à cuire dans le bouillon durant environ 1 heure. Les haricots ainsi cuits doivent être tendres mais bien entiers.

Pendant la cuisson des haricots, vous pouvez préparer votre viande.

Faîtes dégraisser les confits dans une grande sauteuse sur feu doux, puis réservez.
Dans la graisse des confits, faîtes rissoler les saucisses de Toulouse puis réservez. Faîtes rissoler ensuite de la même façon les morceaux de porc. Gardez la valeur d'une cuillère à soupe de graisse pour le montage de votre cassoulet.

Les haricots cuits, égouttez les et garder votre bouillon au chaud.
Broyez les morceaux de lard et les gousses d'ail et ajoutez les aux haricots.

Préchauffez votre four thermostat 160° (th 6)

Dans une cassole, plat creux en terre cuite, tapissez le fond avec la moitié des couennes de porc, disposez par dessus un tiers de haricots. Puis, ajoutez les viandes, puis le reste des haricots et enfin les saucisses que vous enfoncerez légèrement dans les haricots. Couvrez le tout avec le bouillon. Salez, poivrez et ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Enfournez la cassole durant 2 à 3 heures. Surveillez la cuisson et lorsqu'une croûte dorée apparaît, enfoncez là.

Ajoutez un peu de bouillon si vous voyez les haricots sécher.

Servez votre cassoulet bien chaud.

 

Le cassoulet de Castelnaudary est  le plat complet incontournable du Sud Ouest. La ville de Castelnaudary est la capitale mondiale du cassoulet, chaque année, la cité organise la fête du cassoulet.

Autre recette de cassoulet :

le cassoulet aux haricots tarbais


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