Cette recette nous est proposée par Colette et Jacky, recette de Pierre Perret
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Ingrédients pour le cassoulet :
1 kg de Haricots Tarbais secs
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie (cuisses et ailes selon grosseur)
500g de saucisse fraîche
100 g de couenne de porc
2 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon
sel (assez peu)
poivre noir moulu frais
Préparation :
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots ne soient frais). Le lendemain, faites-les bouillir 1/2 h dans cette eau. Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.
Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin).
Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin uniquement de les dégraisser. Les mettre à part.
Faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.
Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h1/2 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 centimètres. Poivrez au moulin.
Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots.
Rajoutez de l'eau pour couvrir le tout.
Faites cuire à feu très doux sur la braise ou au four pendant 1 heure environ. Retirez le plat du feu, renouvelez cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.
Conseils : Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les grands mères. C'est encore meilleur.
Jacky prépare ce cassoulet depuis des années au grand régal de toute sa famille. Il tient cette recette du livre de Pierre PERRET "le petit Perret Gourmand" édition JCLattès de 1987
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Le saviez-vous ?
Chaque année, La ville de Castelnaudary, capitale mondiale du cassoulet, organise la fête du cassoulet.