C'est lors d'un dîner gastronomique que j'ai véritablement découvert le ris de veau, ce mets noble et délicat. Fasciné par sa texture fondante et son goût subtil, j'ai voulu savoir :

• où se trouve le ris de veau sur l'animal,
• commenter le préparer et cuisiner à la poêle,
• quelle est la différence entre le ris de gorge et le ris de cœur,
• combien de temps le cuire et à quel prix l'acheter.

Après plusieurs essais, conférences (voir ma recette complète ici) et dégustations, voici un guide détaillé pour réussir ce met d'exception chez vous !

Où se trouve le ris de veau sur l'animal ?

• Le ris de veau provient du thymus, une glande située dans la poitrine du veau.
• On distingue deux parties :
  • Ris de gorge : long, tendre, légèrement plus gras;
  • Ris de cœur (ou noix/palme) : petit, rond, plus ferme, souvent considéré comme plus noble.

Qu'est-ce que le ris de veau ?

Le ris de veau est un abat délicat, riche en protéines, faible en gras, et source de vitamines B3, B5, B12 et C (). Il offre une texture raffinée et fondante, appréciée dans la gastronomie.

Où l'acheter et à quel prix ?

• Boucheries spécialisées, traiteurs, grandes surfaces premium ou en ligne (ex. Viandes des Prés à 50,62 €/kg)
• Prix moyen selon la coupe :
  • 59,90 €–64,90 €/kg pour une pièce entière;
  • 40 €/kg pour certains producteurs (ex. 25,90 €/kg en sachet de 200 g dans les Savoie);
  • en ligne : autour de 39–50 €/kg selon origine et conditionnement.

Préparation détaillée : étapes essentielles

Voici les étapes essentielles avant la cuisson :

1. Nettoyage (dégorgement) : trempage dans de l'eau froide (avec quelques glaçons ou vinaigre) de 2 à 12 h, renouveler l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2. Blanchiment : 5–10 min dans de l'eau bouillante salée avec aromates, puis refroidir immédiatement dans une eau glacée.
3. Dénerver / parer : ôter la membrane blanche, graisse et nerfs avec un couteau fin.
4. Option : mise sous presse : pour assurer une cuisson uniforme et une forme régulière des morceaux.

Temps de cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle doit être rapide pour éviter le caoutchouc :

• Poêle en fonte ou acier, bien chaude, beurre noisette ou huile.
• Environ 2–3 min par face pour une croûte dorée, cœur tendre.
• Soit environ 4 à 6 minutes au total, puis repos de 2 à 3 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent.

Alternatives aux Cuissons

• En cocotte + four : 10–15 min à feu doux puis 10–15 min au four 200–230 °C, après blanchiment et coloration.
• À la vapeur : 15–20 min, méthode douce, idéale pour ris plus blanc.

Recette & Astuces pas à pas

Ma version préférée : ris de veau poêlé au beurre, vins blanc ou champignons, sauce onctueuse. Voici un aperçu :

1. Choisissez le ris de cœur pour des médaillons réguliers.
2. Après préparation, farinez légèrement et saisissez en poêle 2–3 min par face dans le mélange beurre et huile.
3. Retirez, puis déglacez avec du vin blanc ou du fond de veau, ajoutez de la crème ou des morilles réhydratées.
4. Remettez les ris, nappez de sauce, laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Suggestions d'accompagnement & de service

• Pâtes fraîches, gnocchis, purée de céleri ou pommes de terre.
• Légumes verts ou champignons sautés selon la saison.
• Vin idéal : Bourgogne blanc, Jura ou Chenin sec.

Différences entre ris de gorge et cœur

• Ris de cœur : forme ronde/ovale, plus ferme, cuissons brèves, médaillons élégants.
• Ris de gorge : plus long, plus tendre, adapté aux mijotés, cuisson lente (1–2 h), saveurs noisette.

✅FAQ : réponses synthétiques

• Quelle partie de l'animal est le ris de veau ?
  C'est la glande thymus située dans la poitrine du veau.
• Qu'est‑ce que le ris de veau ?
  Une glande comestible délicate, fondante et riche en protéines.
• Est‑ce que le ris de veau est bon ?
  Oui, considéré comme un mets raffiné, tendre et savoureux.
• Quel est le prix du kilo ?
  De 40 €/kg (producteur) à 60 €/kg (bouchers, traiteurs), voire 80 €/kg pour des pièces nobles.

Tutoriel vidéo Ris de veau poêlé parfait

Récapitulatif express

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