Ris de veau : secrets de préparation et recette gourmande
Le ris de veau est un mets d’exception de la gastronomie française, réputé pour sa texture fondante et sa saveur délicate. Dans cet article, nous vous révélons tout sur le ris de veau : définition, préparation pas à pas (dégorger, blanchir, parer) et une recette gourmande illustrée pour le cuisiner chez vous. Découvrez également nos astuces de chef pour une cuisson parfaite, ainsi qu’une FAQ répondant aux questions fréquentes. Préparez-vous à sublimer ce produit raffiné et à épater vos convives !
Qu’est-ce que le ris de veau ?
Le ris de veau est le nom culinaire donné au thymus du veau, une glande située dans la poitrine du jeune bovin. Il s’agit d’un abat rare et prisé, considéré comme un morceau noble en cuisine. Cette glande n’est présente qu’à l’état jeune (elle s’atrophie quand l’animal grandit), ce qui explique la rareté et le coût élevé des ris de veau. On distingue deux parties dans un ris de veau : le ris de gorge (partie allongée) et le ris de cœur (ou noix, la partie arrondie et la plus tendre).
Apprécié des gastronomes pour sa saveur subtile et sa texture moelleuse, le ris de veau est souvent servi lors d’occasions spéciales. On le retrouve dans des recettes traditionnelles françaises comme la bouchée à la reine (où le ris de veau est un ingrédient principal du fameux vol-au-vent) ou encore cuisiné avec des sauces onctueuses aux champignons. C’est un ingrédient phare de la haute cuisine, emblématique de la cuisine française raffinée.
Découvrez notre recette de bouchée à la reine où le ris de veau apporte son fondant inimitable.
Comment préparer les ris de veau (dégorger, blanchir, parer)
Préparer des ris de veau demande un peu de patience et de technique, mais ces étapes sont indispensables pour obtenir une texture parfaite et enlever les impuretés. Voici les étapes clés de la préparation des ris de veau :
Dégorger les ris de veau
Dès l’achat, faites tremper les ris de veau dans de l’eau très froide (voire glacée) pendant 2 à 3 heures minimum (ou jusqu’à une nuit au réfrigérateur). Vous pouvez ajouter un trait de vinaigre blanc ou quelques glaçons dans l’eau. Cette étape de dégorgement permet de purifier les ris en éliminant le sang et les impuretés (l’eau se trouble, c’est normal). Après ce trempage, rincez-les à l’eau claire.
Blanchir
Plongez les ris de veau dégorgés dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes à frémissements. Le blanchiment raffermit légèrement les ris et facilite la suite. Dès qu’ils ont blanchi, égouttez-les délicatement et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée (eau + glaçons) pour les refroidir rapidement (on les “rafraîchit”). Cela stoppe la cuisson et évite qu’ils ne cuisent trop à cœur, tout en gardant une couleur blanche appétissante.
Parer
Une fois les ris bien froids, égouttez-les sur du papier absorbant. Enlevez ensuite la fine peau qui les entoure ainsi que les membranes ou petits nerfs résiduels. Cette opération s’appelle parer les ris de veau. Procédez délicatement avec un petit couteau d’office en tirant sur les membranes pour ne pas abîmer la chair fragile. Vous obtenez ainsi des ris de veau propres et prêts à cuisiner, d’une belle couleur blanche nacrée.
(Facultatif) Presser
Les chefs conseillent souvent de presser les ris après les avoir parés. Pour ce faire, placez-les entre deux assiettes avec un poids dessus, puis mettez au frais pendant 1 heure. Le fait de presser le ris de veau permet d’en éliminer l’excès d’eau et de lui donner une forme plus régulière. Ce n’est pas obligatoire, mais cela aide à avoir une cuisson plus homogène et une présentation plus nette.
Ces étapes terminées, vos ris de veau sont prêts à être poêlés ou cuisinés dans la recette de votre choix. La préparation doit idéalement se faire le jour même de l’achat car les abats sont fragiles et se conservent mal (au besoin, ils peuvent être réservés quelques heures au réfrigérateur après blanchiment, ou congelés une fois préparés).
Pour mieux visualiser la préparation du ris de veau, voici une vidéo pratique qui montre comment nettoyer et cuire les ris de veau pour une texture parfaite :
Recette gourmande : ris de veau à la crème et aux morilles
(File:Lyon 1er - Rue du Major Martin - Café des Fédérations - Ris de veau à la crème et morilles.jpg - Wikimedia Commons) Ris de veau à la crème et aux morilles, un plat traditionnel alliant le fondant délicat des ris de veau et la saveur boisée des champignons dans une sauce onctueuse.
Parmi les recettes les plus savoureuses mettant en valeur cet abat d’exception, les ris de veau à la crème et aux morilles figurent en bonne place. La combinaison du ris de veau fondant avec la richesse d’une sauce crémée aux morilles est un véritable délice gastronomique. Cette recette, classique des tables de fête, impressionnera vos invités par sa gourmandise et son raffinement.
Pour 4 personnes. Ce plat raffiné peut être servi en plat principal, idéalement accompagné d’un vin blanc de caractère (un Bourgogne blanc ou un Jura vin blanc aux notes boisées se mariera très bien avec les morilles). Voici les ingrédients et les étapes pas à pas pour réussir chez vous des ris de veau tendres à cœur et nappés d’une sauce onctueuse aux morilles. À vos fourneaux !
Ingrédients
- 600 g de ris de veau préparés (dégorgés, blanchis, parés)
- 30 g de morilles séchées (ou ~200 g de morilles fraîches en saison)
- 20 cl de crème fraîche entière (crème liquide ou épaisse)
- 10 cl de vin blanc sec (pour la sauce)
- 1 échalote (ou 1 petit oignon) finement hachée
- 1 gousse d’ail (hachée finement)
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile (tournesol ou olive neutre)
- 1 cuillère à soupe de farine (pour poudrer les ris avant cuisson)
- 1 branche de thym (et/ou une feuille de laurier)
- Sel et poivre (au goût)
- Quelques brins de persil frais (pour la finition)
Préparation
Préparation des morilles
Si vous utilisez des morilles séchées, commencez par les réhydrater. Mettez-les dans un bol d’eau tiède (ou de lait) pendant 30 minutes afin qu’elles reprennent leur forme. Une fois réhydratées, égouttez-les en conservant le jus de trempage (filtré à travers une passette fine pour éliminer le sable). Ce jus, très parfumé, servira à renforcer la sauce. Si vous avez des morilles fraîches, nettoyez-les soigneusement pour enlever le sable.
Pré-cuisson des ris de veau
Assurez-vous que vos ris de veau sont déjà dégorgés, blanchis et parés (voir section précédente). Coupez éventuellement les plus gros ris en portions de taille homogène. Épongez-les bien avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et poivre. Vous pouvez les fariner légèrement (les enrober d’un voile de farine) pour aider à obtenir une fine croûte dorée à la cuisson.
Saisie des ris de veau
Dans une grande poêle, faites chauffer 20 g de beurre avec 1 c. à s. d’huile à feu moyen-vif. Quand le beurre est mousseux et bien chaud, déposez les ris de veau farinés. Laissez-les dorer environ 2 à 3 minutes de chaque côté, sans trop les remuer (ils doivent prendre une belle coloration dorée). Une fois bien saisis et colorés, retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette au chaud.
Préparation de la sauce aux morilles
Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre (20 g) et un filet d’huile si besoin. Faites revenir l’échalote hachée à feu doux pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajoutez l’ail haché et les morilles égouttées. Faites revenir le tout quelques minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés (ce sont eux qui donnent du goût !). Laissez le vin s’évaporer de moitié.
Crémage de la sauce
Incorporez la crème fraîche dans la poêle avec les morilles et ajoutez le jus de trempage des morilles (filtré) pour intensifier la saveur (si vous n’avez pas de jus, vous pouvez ajouter un petit peu de fond de veau ou d’eau). Ajoutez la branche de thym (et éventuellement une feuille de laurier). Portez à petite ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 10 minutes, le temps qu’elle épaississe légèrement et que les morilles soient bien tendres. Remuez de temps en temps. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
Mijotage final avec les ris de veau
Remettez délicatement les ris de veau dorés dans la poêle, en les nappant de sauce à la crème et aux morilles. Laissez le tout mijoter 5 minutes à feu doux supplémentaires. Cette étape permet aux ris de veau de finir de cuire à cœur tout en s’imprégnant des arômes de la sauce. Veillez à ne pas trop prolonger la cuisson pour que les ris de veau restent moelleux (un ris trop cuit devient sec et caoutchouteux).
Service
Retirez la branche de thym (et la feuille de laurier). Dressez chaque assiette en disposant les ris de veau nappés de sauce crémeuse aux morilles. Parsemez de persil frais ciselé pour une touche de couleur et de fraîcheur. Servez bien chaud et régalez-vous !
Conseils de dégustation
Ce plat riche et onctueux s’accompagne parfaitement d’une purée de pommes de terre maison ou de tagliatelles fraîches, qui se marieront avec la sauce aux morilles. Pour le vin, optez de préférence pour un vin blanc sec et aromatique (un vin de Bourgogne, du Jura ou un Chenin de Loire par exemple) qui soulignera la délicatesse du ris de veau sans l’écraser. Bonne dégustation !
Astuces de chef pour une cuisson parfaite
Choisir de beaux ris de veau
Privilégiez les ris de veau de veau de lait (veau nourri au lait), plus tendres et clairs. Achetez-les chez un boucher de confiance ou un tripier, bien frais. Les ris doivent être d’un blanc rosé, fermes et sans odeur forte.
Préparation express
Si vous êtes pressé, demandez à votre boucher préparateur de déjà nettoyer les ris de veau (certains les vendent déjà dégorgés et parés). Il ne vous restera qu’à les blanchir rapidement chez vous. Cependant, réaliser soi-même le dégorgement et la préparation garantit une fraîcheur optimale.
Cuisson en deux temps
Comme dans notre recette, la meilleure méthode est de saisir d’abord les ris de veau à feu vif dans du beurre et un peu d’huile pour les dorer (cela enferme les sucs à l’intérieur), puis de finir la cuisson doucement dans la sauce ou au four. Ainsi, on obtient un extérieur légèrement croustillant et un intérieur moelleux.
Maîtriser la cuisson
Le ris de veau doit être juste cuit. S’il est trop peu cuit, il sera mou ; trop cuit, il devient sec et ferme. On vise un cœur encore rosé très clair. En général, après la pré-cuisson (blanchiment) et la saisie, 5 à 10 minutes à feu doux dans la sauce suffisent. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la tendreté : elle doit s’enfoncer facilement.
Assaisonnement et acidité
N’oubliez pas de bien assaisonner (sel, poivre) les ris de veau avant de les poêler, pour qu’ils soient goûteux à cœur. Une touche d’acidité en fin de cuisson peut relever le plat : par exemple, un filet de jus de citron dans la sauce crème aux morilles équilibre le côté gras et apporte du peps (à ajouter hors du feu, juste avant de servir).
Sauces gourmandes prêtes à l’emploi
Pour varier les plaisirs ou gagner du temps, vous pouvez utiliser des sauces déjà préparées de grande qualité. Par exemple, un pot de sauce aux morilles, de sauce financière ou autre sauce gourmet peut être une solution rapide pour napper vos ris de veau sans tout préparer de A à Z. N’hésitez pas à découvrir notre sélection de sauces artisanales pour accompagner vos plats : des sauces cuisinées traditionnelles qui se marient très bien avec ce type de produit raffiné.
Avec ces astuces, vous mettrez toutes les chances de votre côté pour réussir la cuisson des ris de veau comme un chef ⭐. La clé est d’anticiper la préparation, de surveiller la cuisson de près, et de soigner la sauce d’accompagnement. Vous impressionnerez ainsi vos invités avec un plat digne des grandes tables !
FAQ : Vos questions sur les ris de veau
Q : Quelle partie de l’animal est le ris de veau ?
R : Le ris de veau est le thymus du veau, c’est-à-dire une glande située dans la partie supérieure de la poitrine du jeune veau (près de la trachée). On parle de ris de veau uniquement pour les animaux jeunes, car cette glande disparaît à l’âge adulte. Le terme “ris” s’applique par extension aux thymus d’autres jeunes animaux de boucherie comme l’agneau (ris d’agneau) ou le chevreau, mais le plus courant en cuisine reste le ris de veau. Concrètement, lorsque vous achetez des ris de veau chez le boucher, vous obtenez cette glande nettoyée et prête à cuisiner. C’est un abat blanc au même titre que la cervelle ou les amourettes (moelle épinière), avec une saveur beaucoup plus douce que la plupart des autres abats.
Q : Quel poids de ris de veau prévoir par personne ?
R : Les ris de veau étant un mets assez riche (et coûteux), on les sert généralement en petites portions. Pour un plat principal, comptez environ 150 g de ris de veau par personne (poids cru, avant préparation). Cela correspond en gros à une belle pièce de ris de veau par convive une fois paré. Si vous servez les ris de veau en entrée ou en garniture (par exemple dans une bouchée à la reine ou en cassolette avec d’autres ingrédients), une portion de 80 à 100 g par personne peut suffire. À noter que lors du dégorgement et blanchiment, les ris perdent un peu de poids (impuretés, eau), il peut donc être prudent d’en prévoir légèrement plus cru pour retomber sur le bon poids cuit.
Q : Quand acheter des ris de veau ? Y a-t-il une saison ?
R : Les ris de veau ne sont pas vraiment saisonniers, on peut théoriquement en trouver toute l’année chez un bon boucher ou tripier, car des veaux sont abattus en continu. Cela dit, ce produit est particulièrement prisé pendant les périodes de fêtes (Noël, Nouvel An) et au printemps (quand on trouve aussi des morilles fraîches pour les accomoder par exemple). Beaucoup de gens apprécient les ris de veau lors des repas de fête ou dominicaux. L’important est surtout de les acheter très frais : renseignez-vous auprès de votre boucher pour savoir quel jour il reçoit des ris de veau (par exemple, souvent en fin de semaine pour le week-end). Idéalement, cuisinez-les le jour même ou le lendemain de l’achat, car les abats ne se conservent pas longtemps crus (24h au réfrigérateur maximum). Vous pouvez aussi les congeler crus après les avoir dégorgés/blanchis, si vous souhaitez en stocker hors période.
Q : Est-ce que c’est bon au goût, les ris de veau ?
R : Oui, les ris de veau sont délicieux lorsqu’ils sont bien préparés ! Leur saveur est très fine et délicate, assez subtile comparée à d’autres abats plus forts en goût. On décrit souvent le ris de veau comme ayant un goût doux, légèrement noisetté ou iodé, qui se marie à merveille avec les sauces onctueuses, les champignons (morilles, truffes) ou même simplement poêlé au beurre. Sa texture est exceptionnellement tendre et moelleuse, presque fondante en bouche, ce qui en fait un mets apprécié même par des personnes qui n’aiment pas d’habitude les abats. Bien sûr, tout est question de préparation : dégorgé et cuisiné avec soin, un ris de veau correctement saisi et assaisonné est un vrai régal. C’est un plat riche et gourmand, souvent qualifié de “suprême de délicatesse” dans la cuisine traditionnelle. N’hésitez pas à y goûter si vous n’en avez jamais mangé : bien exécuté, c’est un vrai bonheur pour les papilles.
Q : Quel est le prix au kilo des ris de veau ?
R : Les ris de veau font partie des abats les plus chers, car ils sont rares (un veau ne fournit qu’une petite quantité de ris). Le prix au kilo peut varier selon la qualité (veau de lait, provenance) et selon le fournisseur, mais en général il se situe dans une fourchette de 30 à 50 € le kilo en moyenne chez le boucher ou sur les marchés. Il n’est pas rare de le voir autour de 40 €/kg pour du veau de lait français. En période de fêtes ou dans certaines régions, le prix peut encore augmenter du fait de la forte demande et de la faible disponibilité. À l’inverse, en promotion ou chez certains grossistes, on peut en trouver vers 25-30 €/kg, mais c’est relativement rare. Quoi qu’il en soit, le ris de veau est un produit onéreux comparé à de la viande classique, ce qui le réserve souvent à des repas gastronomiques ou des occasions spéciales. Astuce économie : si vous souhaitez en cuisiner à moindre coût, guettez les arrivages chez votre tripier et pensez aux ris d’agneau (le thymus d’agneau, plus petit mais similaire, parfois moins cher au kilo) qui peuvent constituer une alternative intéressante pour une entrée.
Le ris de veau est un produit d’exception qui mérite qu’on s’y intéresse : sa préparation demande un peu de technique, mais le jeu en vaut la chandelle tant il apporte une touche gastronomique incomparable à vos menus. Que ce soit pour impressionner vos convives avec un plat comme les ris de veau aux morilles, ou pour redécouvrir un classique de la cuisine française, n’hésitez pas à mettre en pratique ces conseils. Bon appétit et faites-vous plaisir en dégustant ce morceau d’anthologie culinaire !