Bouchées à la reine : recette traditionnelle pas à pas

Les bouchées à la reine sont un grand classique de la gastronomie française. Ce vol-au-vent individuel en pâte feuilletée, garni d’une onctueuse sauce financière riche en morceaux de volaille, ris de veau et champignons, est une entrée royale qui fait toujours son effet. Nous vous proposons ici la véritable recette traditionnelle – une spécialité prisée en Alsace – avec toutes les étapes pas à pas pour la réussir chez vous. Vous découvrirez aussi l’origine étonnante de ce plat né à la cour de Louis XV, des astuces de chef, des variantes (aux fruits de mer, végétarienne…), ainsi qu’une FAQ pour répondre à vos questions. À vos fourneaux, et régalez-vous !

Origine de la bouchée à la reine

Selon la légende, la bouchée à la reine aurait été créée au XVIIIe siècle pour la reine Marie Leszczyńska, épouse du roi Louis XV. À la cour de Versailles, cette reine gourmande cherchait à raviver les ardeurs de son royal époux avec un mets délicat et inédit. Elle aurait alors demandé à son chef pâtissier Nicolas Stohrer de s’inspirer des puits d’amour – des petits feuilletés sucrés inventés pour sa rivale Madame de Pompadour – et d’en créer une version salée aphrodisiaque.

C’est ainsi qu’est née la bouchée à la reine, un petit chef-d’œuvre de cuisine en croûte : un délicat feuilletage renfermant une garniture royale. À l’origine, cette garniture – baptisée plus tard sauce financière – réunissait des ingrédients de luxe appelés béatilles : truffes, crêtes de coq, ris de veau, cervelles, quenelles de volaille, olives et champignons liés dans une sauce brune au Madère (Petite histoire des vols-au-vent ou bouchées à la reine | Les Hardis).

Au fil du temps, la recette a évolué vers une version plus accessible, à base de volaille, de ris de veau et de champignons dans une sauce blanche crémée. Popularisée notamment en Alsace-Lorraine, la bouchée à la reine est aujourd’hui un incontournable des tables de fêtes et des menus traditionnels.

Ingrédients (pour 6 bouchées)

Pour réaliser environ 6 bouchées à la reine traditionnelles (6 vols-au-vent individuels) – soit 4 à 6 personnes en entrée – vous aurez besoin de :

• Croûtes feuilletées : 6 coquilles en pâte feuilletée prêtes à garnir (vols-au-vent). Vous pouvez les acheter prêtes à l’emploi (chez le boulanger ou en supermarché) pour gagner du temps – il en existe de très bonnes toutes prêtes. Si vous êtes courageux, vous pouvez aussi les confectionner maison avec une pâte feuilletée pur beurre.
• Viandes et abats : 200 g de blanc de volaille (poulet ou viande de veau coupée en dés) ; 150 g de ris de veau (thymus de veau). Les ris de veau apporteront le goût authentique de la garniture financière d’antan – consultez notre article dédié aux ris de veau pour savoir comment les préparer correctement (trempage et blanchiment). Vous pouvez aussi ajouter 2 quenelles de volaille nature coupées en dés (facultatif mais traditionnel).
• Champignons : 200 g de champignons de Paris frais, nettoyés et émincés.
• Liquides et base de sauce : 50 g de beurre ; 50 g de farine (pour le roux) ; 500 ml de bouillon de volaille (maison de préférence, ou reconstitué avec un cube) ; 100 ml de vin blanc (un Pinot Blanc ou Riesling d’Alsace sec, dont on pourra servir le reste à table) ; 20 cl de crème fraîche entière liquide.
• Assaisonnements : 1 échalote émincée ; 1 gousse d’ail ; 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym (pour parfumer le bouillon et le ris de veau) ; une pincée de noix de muscade ; sel et poivre du moulin. Un filet de jus de citron et du persil ou de la ciboulette ciselée pour la finition.

Astuce : Si vous ne trouvez pas de ris de veau ou préférez une version plus économique, vous pouvez les remplacer par du jambon blanc coupé en dés ou des morceaux de veau cuits (par exemple, de la blanquette). La bouchée à la reine traditionnelle en contient, mais elle sera tout de même délicieuse sans cet abat. L’important est d’avoir une garniture bien crémeuse et savoureuse avec du contraste dans les textures. Pour les amateurs, découvrez ici notre recette détaillée pour bien préparer le ris de veau et lui rendre toute sa noblesse dans vos plats.

Préparation de la garniture

La préparation se fait en plusieurs étapes : on s’occupe d’abord de la garniture (viandes, champignons, sauce), puis des vols-au-vent en pâte feuilletée, et enfin du dressage. Suivez ces étapes numérotées pour une réussite garantie :

Préparer les ris de veau (si utilisés)

Astuce du chef : cette étape peut être faite la veille. Rincez les ris de veau à l’eau froide. Faites-les dégorger pendant 1 heure dans de l’eau froide légèrement vinaigrée (cela élimine les impuretés et le sang). Égouttez-les, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide avec la feuille de laurier et le thym. Portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez immédiatement et rafraîchissez dans de l’eau glacée. Retirez ensuite soigneusement la fine membrane et les parties cartilagineuses des ris de veau blanchis. Coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée. Réservez sur du papier absorbant. Astuce du chef : pour gagner du temps, votre tripier peut préparer les ris de veau à l’avance.

Préparer les autres ingrédients

Découpez le blanc de volaille en petits dés de 1 à 2 cm. Si vous ajoutez des quenelles de volaille, coupez-les également en rondelles ou en cubes. Émincez l’échalote et l’ail finement. Émincez les champignons en lamelles. Préchauffez votre four à 150°C (pour plus tard, le réchauffage des feuilletés). Astuce : préchauffer le four maintenant permettra de gagner du temps pour la cuisson des croûtes.

Cuisson des champignons

Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre. Jetez-y les lamelles de champignons et faites-les suer à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau de végétation et commencent à dorer légèrement. Ajoutez une pincée de sel pendant la cuisson pour aider à faire sortir l’eau. Lorsqu’ils sont légèrement dorés et bien réduits, réservez-les dans une assiette. Astuce du chef : cuire les champignons à part permet d’éviter qu’ils ne détrempent la sauce. Ne salez pas trop tôt et faites-les sauter à feu vif pour qu’ils restent fermes et parfumés.

Cuisson de la viande

Dans la même poêle, faites fondre 20 g de beurre et ajoutez un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle). Faites-y revenir les morceaux de volaille à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les dés de ris de veau blanchis et faites-les dorer également quelques minutes. Ajoutez l’échalote et l’ail émincés, puis faites revenir le tout encore 2 minutes en remuant. Les sucs au fond de la poêle doivent brunir sans brûler. Astuce : ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien faire dorer les morceaux. La coloration apporte du goût. Déglacez ensuite en versant le vin blanc dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs caramélisés – grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire le vin de moitié. Versez le contenu de la poêle (viandes + jus réduit) dans un récipient et réservez.

Préparation de la sauce financière

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre (30 g). Quand il mousse, ajoutez la farine d’un coup et mélangez au fouet pour former un roux blond. Laissez cuire ce mélange beurre-farine 2 à 3 minutes en remuant, il doit légèrement blondir sans brunir. Hors du feu, versez progressivement le bouillon de volaille chaud tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et portez à ébullition en remuant : la sauce va épaissir. Incorporez alors la crème fraîche et mélangez. Ajoutez une râpée de noix de muscade pour parfumer la sauce. Astuce du chef : si la sauce est trop épaisse, allongez avec un peu de bouillon ou de crème. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes de plus à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Incorporer la garniture

Dans la sauce onctueuse obtenue, ajoutez les morceaux de volaille et de ris de veau réservés (avec le jus rendu). Ajoutez également les champignons sautés et les morceaux de quenelles (si vous en mettez). Mélangez délicatement pour ne pas casser les morceaux. Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 5 à 10 minutes, afin que chaque élément s’imprègne bien de sauce et soit bien chaud à cœur. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour avoir une consistance nappante mais encore bien crémeuse. Enfin, ajoutez un filet de jus de citron pour apporter une pointe de fraîcheur et de peps à la garniture (cela équilibrera le gras de la sauce). Astuce : vous pouvez préparer cette garniture à l’avance et la réchauffer doucement au moment de servir. Si vous la faites la veille, conservez-la au frais et réchauffez-la à la casserole à feu doux (en ajoutant un trait de crème ou de bouillon pour l’assouplir).

Cuisson des vols-au-vent

Pendant que la garniture finit de mijoter, occupez-vous des croûtes feuilletées :

Si vos vols-au-vent sont crus (faits maison ou du commerce non cuits) : Préchauffez le four à 180°C. Dorez-les au jaune d’œuf et enfournez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites-les cuire ~15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien levés et dorés. Surveillez la cuisson : la pâte feuilletée doit être bien croustillante et cuite à cœur.

Si vos croûtes sont déjà cuites (achetées prêtes à garnir) : Réchauffez-les au four doux à 150°C pendant 5 à 10 minutes, juste le temps de les sécher et de les rendre croustillantes. Astuce : évitez le micro-ondes qui ramollirait la pâte. Préférez un petit passage au four traditionnel ou même quelques minutes au Air Fryer (friteuse à air chaud) pour redonner du croustillant.

Une fois chauffées, sortez les croûtes du four. Soulevez délicatement le petit “chapeau” feuilleté sur le dessus de chaque bouchée (si ce n’est pas déjà fait, on peut découper un couvercle). Elles sont prêtes à être garnies.

Conseils de dressage et service

(File:Bouchée à la Reine, nouilles fraiches (Au Dauphin, Strasbourg) - Wikimedia Commons) Bouchée à la reine traditionnelle servie dans une assiette avec des nouilles fraîches, comme en Alsace.

Dressez les bouchées bien chaudes juste avant de passer à table. Remplissez généreusement chaque croûte feuilletée avec la garniture financière crémeuse, jusqu’au bord. Déposez ensuite le couvercle feuilleté sur le dessus de chaque bouchée. Disposez 1 ou 2 bouchées à la reine par assiette (selon qu’il s’agisse d’une entrée ou d’un plat). Vous pouvez les accompagner de nouilles fraîches comme en Alsace, de riz pilaf ou simplement les servir seules en entrée. Parsemez un peu de persil ou de ciboulette ciselée sur la sauce pour ajouter une touche de couleur et de saveur. Servez immédiatement, bien chaud.

Astuces de dressage : Servez sur des assiettes chaudes pour éviter que la sauce ne fige trop vite. Si vous accompagnez de pâtes (tagliatelles, spätzle alsaciens), nappez-les d’un peu de sauce également. N’hésitez pas à apporter le reste de garniture financière dans une saucière sur la table – vos convives se resserviront avec plaisir de cette sauce si gourmande. Enfin, proposez un bon vin blanc d’Alsace bien frais avec ce plat : un Riesling ou un Pinot Blanc s’accordera à merveille en rappelant le vin de la sauce. Par exemple, un verre de Riesling d’Alsace aux notes florales soulignera délicatement les saveurs de la bouchée. Bon appétit !

Variantes de la bouchée à la reine

Comme de nombreux grands classiques, la bouchée à la reine connaît des variantes régionales et modernes. Voici quelques idées pour varier la recette tout en gardant le principe de la bouchée feuilletée garnie :

Version alsacienne traditionnelle

Notre recette ci-dessus est déjà très proche de la version alsacienne authentique, riche en viande blanche et ris de veau. En Alsace, on sert souvent les bouchées à la reine en plat principal, accompagnées de nouilles ou de spätzle (pâtes alsaciennes) généreusement nappées de sauce. La garniture peut également inclure des quenelles de veau ou de volaille coupées en morceaux, et parfois une touche de Madère dans la sauce à la place du vin blanc. Cette version, parfois appelée bouchée à la reine à l’ancienne, est un pilier de la cuisine du dimanche dans l’Est de la France. Découvrez d’ailleurs nos spécialités d’Alsace pour accompagner vos bouchées à la reine et composer un menu 100% régional.

Bouchées à la reine aux fruits de mer (poisson)

Une variante très appréciée lors des fêtes de fin d’année consiste à garnir les vols-au-vent d’une béchamel aux fruits de mer. Remplacez la viande par un mélange de poisson et de crustacés : par exemple du saumon ou du cabillaud coupé en dés, quelques crevettes décortiquées, des noix de Saint-Jacques et quelques moules. Faites-les revenir rapidement au beurre (le poisson doit rester tendre) et liez le tout dans une sauce au fumet de poisson, crème et une pointe de vin blanc (ou de Noilly Prat). Vous pouvez ajouter une pincée de curry doux ou de safrran pour parfumer la sauce, ce qui se marie bien avec les produits de la mer. Garnissez les bouchées et servez avec un riz blanc. Cette version marine apporte une touche raffinée et change de la garniture financière habituelle.

Bouchées à la reine végétariennes

Il est tout à fait possible de préparer des bouchées à la reine sans viande, en misant sur un mélange de légumes et de protéines végétales. Par exemple, préparez une garniture aux champignons variés (champignons de Paris, pleurotes, cèpes…) pour un goût forestier intense. Ajoutez des légumes coupés en petits dés : carottes, navets, fonds d’artichaut, pointes d’asperges… faites-les revenir jusqu’à tendreté. Liez le tout dans une sauce béchamel à la crème (ou une béchamel au lait végétal et margarine pour une version 100% végétale). Vous pouvez relever avec une touche de vin blanc et de muscade comme la recette classique. Pour apporter du protéines sans viande, incorporez des dés de tofu fumé (qui imitent un peu le jambon) ou des éclats de châtaigne pour le côté terroir. Cette version offrira une bouchée tout aussi gourmande, pleine de saveurs automnales, qui ravira les convives végétariens.

FAQ – Vos questions sur les bouchées à la reine

Q : Que contient exactement une bouchée à la reine traditionnelle ?

R : La bouchée à la reine est composée d’une croûte en pâte feuilletée individuelle (appelée vol-au-vent) et d’une garniture onctueuse appelée sauce financière. Traditionnellement, cette garniture contient un salpicon (mélange taillé en petits morceaux) de volaille (souvent du poulet), de ris de veau (thymus de veau, qui est un abat délicat), de champignons de Paris, éventuellement de quenelles de volaille ou de veau et parfois quelques truffes. Le tout est lié par une sauce blanche crémée (à base de roux, de bouillon et de crème, parfumée au vin blanc ou Madère). En résumé, c’est un délicieux ragoût crémeux servi dans un écrin croustillant de feuilletage. Aujourd’hui, on trouve aussi des bouchées à la reine déclinées avec d’autres ingrédients (fruits de mer, uniquement poulet-champignons, etc.), mais la version « à l’ancienne » se réfère à la recette avec ris de veau et volaille.

Q : Peut-on préparer les bouchées à la reine la veille ?

R : Oui… et non. Il est déconseillé de garnir les bouchées en avance, car la sauce ramollirait la pâte feuilletée et vous perdriez tout le croustillant. En revanche, vous pouvez tout à fait préparer la garniture la veille : cuisez la sauce avec la viande, les champignons, etc., et conservez-la au réfrigérateur une fois refroidie. Le jour J, réchauffez doucement la garniture à la casserole (à feu doux, en ajoutant un peu de crème ou de bouillon pour la détendre). Pendant ce temps, réchauffez les croûtes feuilletées vides au four. Ensuite, garnissez et servez immédiatement. Cette organisation veille/jour même est idéale pour gagner du temps si vous recevez. Astuce : vous pouvez aussi congeler la garniture financière et la décongeler/réchauffer plus tard, elle se congèle très bien. En revanche, évitez de congeler les bouchées garnies complètes.

Q : Comment réchauffer des bouchées à la reine sans les détremper ? Au four ou à l’Air Fryer ?

R : Le meilleur moyen de réchauffer des bouchées à la reine sans détremper le feuilleté est de séparer la croûte et la garniture. Si les bouchées sont déjà garnies, essayez de retirer le maximum de garniture et de la réchauffer à part. Au four traditionnel : préchauffez à 150°C et enfournez les croûtes feuilletées (vides) sur une plaque pendant ~10 minutes, le temps qu’elles redeviennent chaudes et croustillantes. Réchauffez parallèlement la garniture dans une casserole à feu doux (en remuant pour ne pas attacher). À l’Air Fryer (friteuse à air) : c’est un moyen rapide et efficace pour le feuilletage. Placez les bouchées (vides) dans l’air fryer à 160°C pendant environ 5 minutes – elles retrouveront leur croustillant en un temps record. Réchauffez la sauce à part comme indiqué. Une fois le tout bien chaud, garnissez de nouveau et servez. Si vous devez réchauffer une bouchée déjà garnie (pas le choix), le four doux est préférable à l’air fryer, qui risque de sécher la sauce trop vite. Couvrez la bouchée garnie d’une feuille d’aluminium et passez-la au four à 150°C pendant 15 minutes environ. Mais idéalement, on réchauffe séparément pour un résultat comme frais.

Q : Quelle est l’origine de la bouchée à la reine ?

R : Ce grand classique porte un nom évocateur : il a bien été inspiré par une reine ! L’origine remonte au règne de Louis XV. Son épouse, la reine Marie Leszczyńska, aurait fait inventer ce plat vers 1735. La reine, gourmande et lassée de certaines recettes, demanda à son cuisinier de lui créer quelque chose de nouveau. Celui-ci eut l’idée de garnir de petites croûtes feuilletées (déjà appelées vols-au-vent) avec un mélange fin de viandes et de sauce. La bouchée à la reine était née ! Le plat a ensuite été popularisé par le grand chef Antonin Carême au XIXe siècle, qui a perfectionné la pâte feuilletée et proposé de nombreuses variantes de bouchées garnies. Depuis, la bouchée à la reine est entrée dans le patrimoine culinaire français, particulièrement dans l’Est de la France où elle demeure très appréciée.

Q : Avec quel vin servir les bouchées à la reine ?

R : Traditionnellement, on recommande un vin blanc fin et assez sec avec les bouchées à la reine, qui sont crémeuses et délicates en saveurs. Un vin blanc d’Alsace sera parfait pour rester dans le thème régional : par exemple un Riesling ou un Pinot Blanc. Ces vins ont suffisamment de fraîcheur et de fruité pour accompagner la richesse de la sauce, sans la dominer. Vous pouvez aussi opter pour un Pinot Gris d’Alsace (plus rond) ou un Chardonnay non boisé de Bourgogne. Évitez les vins trop acides ou trop sucrés. En pratique, servez le même vin blanc sec que celui utilisé dans la recette pour une alliance parfaite. Par exemple, un Riesling alsacien frais et floral – comme le Riesling « Cœur de Cru » disponible sur Le Goût de Nos Régions – fera un accord divin. N’hésitez pas à consulter notre sélection de vins blancs d’Alsace pour trouver la bouteille idéale qui sublimera vos bouchées à la reine.

Une recette de bouchées à la reine en vidéo

Pour les cuisiniers visuels, voici une vidéo pas à pas d’une recette de bouchées à la reine traditionnelles, réalisée par 750g. Regardez comment préparer la garniture, cuire les croûtes et dresser ce plat royal :

Cette vidéo populaire vous montrera tous les gestes et astuces pour réussir vos bouchées à la reine comme un chef. Bon visionnage et bonne cuisine !