Recette du Cassoulet aux Haricots Tarbais de Pierre Perret
mars 8, 2021 Recettes du Sud-Ouest
300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie (cuisses et ailes selon grosseur)
500g de saucisse fraîche
100 g de couenne de porc
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon
Sel (assez peu)
Poivre noir moulu frais
Préparation :
Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots ne soient frais). Le lendemain, faites-les bouillir 1/2 h dans cette eau. Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.
Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin).
Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin uniquement de les dégraisser. Les mettre à part.
Faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.
Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h1/2 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 centimètres. Poivrez au moulin.
Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots.
Rajoutez de l'eau pour couvrir le tout.
Faites cuire à feu très doux sur la braise ou au four pendant 1 heure environ. Retirez le plat du feu, renouvelez cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.
Conseils : Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les grands-mères. C'est encore meilleur.
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