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Recette du Cassoulet aux Haricots Tarbais de Pierre Perret

Recette du Cassoulet aux Haricots Tarbais de Pierre Perret

1 kg de Haricots Tarbais secs 

300 g de tomates fraîches pelées et épépinées

4 ou 6 confits d'oie (cuisses et ailes selon grosseur)

500g de saucisse fraîche

100 g de couenne de porc

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

6 gousses d'ail

2 oignons

1 bouquet garni

1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon

Sel (assez peu)

Poivre noir moulu frais

 

Préparation :

 Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans l'eau pure (à moins que les haricots ne soient frais). Le lendemain, faites-les bouillir 1/2 h dans cette eau. Rajoutez-en car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.

 

Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide, les tomates, l'oignon haché (et l'ail à la fin).

 

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux, afin uniquement de les dégraisser. Les mettre à part.

 

Faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.

 

Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre si possible les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h1/2 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 centimètres. Poivrez au moulin.

 

Rajoutez ensuite à tout cela les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux, le tout enfoui dans les haricots.

Rajoutez de l'eau pour couvrir le tout.

 

Faites cuire à feu très doux sur la braise ou au four pendant 1 heure environ. Retirez le plat du feu, renouvelez cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau.

 

Conseils : Afin qu'il n'attache pas, vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couenne sur toute la surface du poêlon, intérieur et extérieur, comme le font encore les grands-mères. C'est encore meilleur.

 

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