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Quercy Terre d'Arômes

 

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Rencontre avec Catherine Calvet - La production du Safran du Quercy - La cueillette du safran - Les produits de Catherine CalvetL'utilisation du safran en cuisine


Nous avons profité de quelques jours de repos dans le Lot pour aller à la rencontre de Catherine Calvet, productrice de safran depuis une douzaine d'année à Crégols tout près de St Cirq Lapopie. Elle nous a raconté sa passion du métier et expliqué son histoire d'amour avec le safran.

Comme tous les
safraneurs du Quercy, elle a opté pour une production haut de gamme du Safran. Ils sont environ une soixantaine dans le Lot à produire du safran et produisent à eux tous environ 6 kg de safran par an.

C'est en pleine campagne, sur une parcelle de 2000 m² que Catherine Calvet cultive son safran. Elle a au départ planté 20000 bulbes et au bout de 4 ans a commencé à otenir une quantité raisonnable du précieux épice, c'est à dire environ 300 g.

La première année, elle n'en a obtenu que 16g. Avec plus d'expériences et de connaissances, elle produit aujourd'hui près de 1 kg d'or rouge.


Le safran est produit par le crocus satibus, un bulbe d'environ 3 cm à végétation inversée, c'est à dire qu'il est en dormance l'été et productif d'octobre à mai.

 

La production du safran
La plantation du safran a lieu en juillet août, en saison chaude ; le bulbe est enterré à environ 15 cm de profondeur pour le protéger du gel en hiver. La floraison du safran a lieu en octobre sur une période de 3 semaines environ.

La culture du safran est une culture difficile car la plante est capricieuse, fragile selon le climat. Les aléas de la production du safran sont encore peu connus, ainsi les producteurs ne s'expliquent pas encore les disparités de production d'une parcelle à l'autre, d'une saison à l'autre. Cetains bulbes dégénèrent et ne donneront jamais de fleurs.

 

crocus stibus.jpg


La cuillette du safran en octobre est également soumise aux caprices de la plante : la fleur éclôt sans prévenir, du jour au lendemain, sans donner de signe "avant coureur". Il est ainsi difficile pour Catherine Calvet comme pour tous les producteurs de safran d'anticiper et de prévoir le personnel pour le ramassage des fleurs.


La cuillette du safran

Les fleurs de safran sont cuillies délicatement à la main, une par une. La cuillette est longue et demande beaucoup de main d'oeuvre ce qui explique le prix onéreux de l'épice.

cueillette de la fleur de safran.jpg

Dès qu'elles sont cueillies, il est important d'en retirer le pistil le plus rapidement possible pour en faciliter le travail.

Les paniers remplis de la belle fleur sont portés sur des tables. Commence alors l'émondage, le retrait à la main du pistil de la fleur.

panier de fleur de safran.jpg

Le pistil de la fleur de safran est composé de 3 filaments et le safranier ne garde uniquement que la partie aromatique, c'est à dire les stigmates bien rouges. Les filaments sont ensuites posés sur un tamis pour le séchage, environ 15 minutes. L'arôme du safran est composé de plusieurs molécules, l'épice perdrait en arôme avec un  séchage trop long.
Il faut environ 3/4 d'heure pour obtenir 1 gr de safran.

emondage du safran du Quercy.jpg catherine Calvet emondage safran.jpg stigmate safran du quercy.jpg

Comment reconnaître un bon safran ?

  • à son odeur inimitable
  • à sa forme : le filament se termine par un petit entonnoir
  • à sa couleur : le pistil du safran est rouge vermillon. Avec le séchage, sa couleur fonce un peu ensuite.

    1 g de safran =
  • environ 3/4 d'heure d'émondage
  • 150 à 200 fleurs

Il ne suffit que d'un dixième de gramme pour un plat de 5 personnes.



Pourquoi le safran est - il si cher ?

Cet épice est en effet plus cher que l'or. Le safran est si onéreux car il faut 150 à 200 fleurs pour en produire 1g. Son prix au kilo est donc exorbitant mais lorsque Catherine Calvet nous rappelle qu'il n'en faut qu'un dixième de gramme pour un plat pour 5 personnes, nous reconnaissons que l'or rouge reste un épice très abordable.


Catherine Calvet propose le safran en dosette de 0.1g. Elle élabore également le confit de safran et a crée un délicieux sirop de safran, produit pour lequel elle a remporté le prix de l'innovation création en 2001.

Comment utiliser le safran en cuisine ?

Le safran est une épice qui se fait infuser, plus il infusera et plus ses arômes se libéreront.
Portez à ébullition le liquide, eau ou lait, arrêtez le feu et ajouter votre dose de safran ; comptez 9 filaments par personnes. Couvrez la casserole et laissez infusez le safran au moins une heure.

L'arôme du safran se libère lentement, n'hésitez pas à le laisser infuser toute une journée pour bénéficier ensuite de toutes ses richesses.

Dans vos plats, l'épice apportera originalité et goût. Le safran parfumera vos viandes, poissons et légumes, il apportera de la couleur à vos plats et réhaussera la saveur de vos desserts.

Savoir doser le safran
Quelques exemples :

  • Pour une sauce au safran, dosez 0.1 g de safran,
  • pour le riz au lait, comptez 9 pistils
  • Pour un gâteau : 8 pistils
  •  

Catherine Calvet nous a livré sa recette d'agneau au safran


Autres idées recettes avec le safran :

- Recette de Gâteau aux pommes au safran

- Recette de Riz au lait safrané

- Recette de sauce au safran



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Stigmates de safran 0.1g

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confit de safran

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sirop de safran

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