Macarons d'Exception : La Recette Inratable de Mercotte avec une Touche Terroir
Après avoir testé la recette de macarons de Mercotte pas à pas, je confirme qu'elle est inratable, même en conditions de cuisine maison. En respectant le « tant-pour-tant », la meringue italienne à 118 °C et un croutage optimal, vous obtenez des coques lisses, une collerette régulière et un cœur fondant. Pour sublimer l'expérience, j'ai marié ces macarons à une ganache au miel de lavande et à une confiture de fraises des bois issues de Le Goût de nos Régions.
1. La vidéo de Mercotte : suivez chaque geste
Pour bien visualiser chaque étape, regardez cette démonstration officielle de Mercotte sur YouSchool:
Pourquoi suivre cette vidéo ?
- Netteté du geste pour pocher des coques uniformes
- Explication du croutage : quand la surface ne colle plus, c'est le bon moment
- Conseils pour régler la cuisson selon votre four domestique
2. Ingrédients & matériel (pour ~30 macarons)
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Source et rôle |
|---|---|---|
| Poudre d'amandes tamisée | 125 g | Structure fine des coques |
| Sucre glacé tamisé | 125 g | Finesse, évite les grumeaux |
| Blancs d'œufs (vieillis, T° ambiante) | 90 g (≈ 3 blancs) | Base de la meringue |
| Sucre en poudre | 35 g | Stabilisation de la meringue |
| Eau | 30 g | Pour le sirop |
| Gel colorant (facultatif) | QS | Teinte vive sans altérer la meringue |
| Ganache au miel de lavande (recette §4) | QS | Fourrage gourmand |
| Confiture de fraises des bois | QS | Cœur fruité |
Matériel indispensable
Mètre à sucre, poche à douille, tapis silicone ou papier sulfurisé, balance de précision (0,1 g).
3. Méthode pas-à-pas
3.1 Préparer le tant-pour-tant
Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glacé deux fois pour obtenir un mélange ultra-fin.
Astuce : gardez ce mélange à l’abri de l’humidité.
3.2 Réaliser la meringue italienne
Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre.
Chauffez l’eau et le sucre à 118 °C à l’aide d’un thermomètre.
Versez le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant, puis continuez jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 40 °C.
Ajoutez le colorant en fin de montage.
3.3 Macaronnage
Incorporez ⅓ de la meringue au tant-pour-tant pour assouplir le mélange.
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et rabattez délicatement jusqu’à obtenir un ruban lisse et brillant.
Dressez des cercles de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille.
3.4 Croûtage et cuisson
Laissez les coques croûter 20 à 30 minutes à l’air libre, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au toucher.
Enfournez 12 à 14 minutes à 150 °C en chaleur tournante, plaque au centre du four.
Laissez entièrement refroidir avant de décoller les coques.
4. Garniture « Le Goût de nos Régions »
Pour évoquer nos terroirs dans chaque bouchée, j'ai choisi :
- Ganache au miel de lavande (producteur local) :
100 g de chocolat blanc + 50 g de crème chaude + 1 c. à soupe de miel de lavande.
Laissez tiédir avant de pocher. - Cœur de confiture de fraises des bois (cueillies dans la Drôme) :
Apporte un contraste acidulé et authentique.
Cette alliance sucré-fleuri / acidulé sublime les produits du Goût de nos Régions et surprendra vos convives.
5. Astuces de pro
- Thermomètre fiable : la clé pour réussir le sirop à 118 °C.
- Plaque perforée : favorise l’apparition d’une belle collerette.
- Humidité ≤ 60 % : indispensable pour un croûtage optimal (utilisez un ventilateur doux si besoin).
- Affinage : laissez reposer les macarons 24 h au frais dans une boîte hermétique pour une texture fondante parfaite.
En suivant fidèlement cette méthode de Mercotte et en y intégrant les trésors gourmands de Le Goût de nos Régions, vous proposerez à vos clients et lecteurs un macaron d'exception, à la fois élégant et authentique. À vos poches à douille : succès garanti !