L’Équinoxe de Cyril Lignac : un entremets d’exception fait maison
J'ai enfin testé L'Équinoxe de Cyril Lignac dans ma cuisine, et je confirme : cet entremets est un bijou de textures et de saveurs ! Sous son flocage gris intrigant se succèdent un praliné croustillant-Spéculoos, un biscuit moelleux pain de Gênes, un crémeux caramel à la vanille et une ganache montée généralement légère. Chaque bouchée offre un contraste parfait entre croquant, fondant et onctuosité.
1. Mon retour d'expérience
Dès la première étape, le tamisage du tant-pour-tant (poudre d'amandes + sucre glacé) m'a bluffé par la finesse du mélange, gage de coques sans défaut et d'un biscuit aérien. La meringue italienne, montée grâce à un sirop chauffé précisément à 118 °C, m'a permis d'obtenir une structure stable et brillante. Le moment du croutage (25 min) a été déterminant : mes coques se sont parées d'une collerette nette, preuve d'un séchage optimal avant cuisson.
2. La vidéo de démonstration
Pour visualiser chaque geste (pocher les disques, croutage, pulvérisation du flocage), je me suis appuyé·e sur la vidéo officielle de Cyril Lignac. Vous y verrez comment utiliser le pistolet pour un flocage gris ultra-fin et placer les gouttes de glaçage rouge :
3. Photo de mon entremets
Après avoir assemblé les canapés et laissé mûrir 24 h au frais, voici le résultat dans ma cuisine :
4. Étapes clés :
| Étape | Mon action | Astuce perso |
|---|---|---|
| Tant pour tant | Tamiser poudre d'amandes + sucre glace deux fois | J'ai chauffé légèrement pour éliminer l'humidité ambiante (≤ 60 %) |
| Meringue italienne | Sirop de cuir à 118 °C, verser sur blancs montés | Refroidir à 40 °C avant le macaronnage |
| Macaronnage et pochage | Rabattre jusqu'au ruban, commode cercles de 3 cm | J'utilise une douille unie n° 8 pour plus de régularité |
| Croutage | 25 min à l'air libre | Ventilateur doux à distance pour accélérer |
| Cuisson | 14 min à 150 °C, chaleur tournante | Plaque perforée pour une collerette renforcée |
| Assemblage et maturation | Ganache, insert caramel, croustillant, flocage | 24 h au réfrigérateur pour des textures optimales |
Pour sublimer cet entremets, j'ai utilisé du miel de lavande et de la confiture de fraises des bois de Le Goût de nos Régions (vos paniers garnis et produits du terroir préféré !) .
En réalisant L'Équinoxe de Cyril Lignac « en vrai », j'ai compris pourquoi c'est son gâteau signature : chaque composant, minutieusement exécuté, s'assemble en une harmonie gustative unique. À vous de jouer !