Histoire et Spécialité du Haricot Tarbais : Une Tradition Gasconne

Le Haricot Tarbais, reconnu comme un des joyaux culinaires du Sud-Ouest de la France, est plus qu'un simple ingrédient ; c'est une véritable tradition gastronomique. Originaire du pays de Tarbes en région Occitanie, ce haricot blanc est réputé pour sa texture fondante et son goût délicat. Dans cet article, nous explorerons l'histoire fascinante du Haricot Tarbais, ses caractéristiques uniques, et nous vous proposerons des recettes traditionnelles pour en profiter au mieux.

Histoire du Haricot Tarbais

Le Haricot Tarbais est cultivé dans la région de Tarbes, une ville du département des Hautes-Pyrénées, en Occitanie. Cette variété de haricot blanc est protégée par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1997, ce qui garantit son origine et sa qualité. L'histoire de ce haricot remonte au XVIIe siècle, lorsque les jardiniers de la région ont commencé à cultiver des haricots adaptés aux sols riches et au climat spécifique de Tarbes.

Ce haricot est particulièrement apprécié pour sa capacité à conserver une texture crémeuse après cuisson, ce qui en fait un ingrédient de choix dans les plats traditionnels du Sud-Ouest, tels que le cassoulet ou des plats plus spécifiques à la cuisine alsacienne. Sa renommée s'est étendue au-delà des frontières régionales, attirant l'attention des chefs et gourmets du monde entier.

Les Caractéristiques du Haricot Tarbais

• Texture Crémeuse : Contrairement à d'autres variétés de haricots, le Haricot Tarbais conserve une texture fondante après cuisson, ce qui le rend idéal pour les plats mijotés.
• Saveur Délicate : Son goût subtil et légèrement noisette se marie parfaitement avec des ingrédients riches comme le confit de canard, le pied de porc ou encore les saucisses.
• Culture Traditionnelle : Cultivé dans les sols argileux et bien drainés de la région de Tarbes, le Haricot Tarbais bénéficie d'un climat tempéré qui favorise sa qualité.

Recettes Traditionnelles avec le Haricot Tarbais

1. Cassoulet de Haricot Tarbais

Le cassoulet est sans doute le plat le plus célèbre utilisant le Haricot Tarbais. Ce ragoût traditionnel est un classique de la cuisine du Sud-Ouest, combinant haricots, viandes et saucisses dans un plat savoureux et copieux.

Ingrédients :

• 1 kg de Haricots Tarbais secs
• 300 g de tomates fraîches pelées et épépinées
• 4 ou 6 confits d'oie (cuisses et ailes selon grosseur)
• 500 g de saucisse fraîche
• 100 g de couenne de porc
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
• 6 gousses d'ail
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon
• Sel (à ajuster)
• Poivre noir moulu frais

Préparation :

1. Trempage et Cuisson des Haricots : Faites tremper les haricots dans l'eau pendant une nuit. Le lendemain, faites-les bouillir pendant 30 minutes, puis égouttez-les.
2. Préparation des Ingrédients : Faites revenir les tomates, l'oignon haché, et l'ail dans une cuillerée de graisse d'oie et deux d'huile d'arachide. Faites dégraisser les confits à feu doux et réservez-les. Grillez la saucisse après l'avoir piquée pour évacuer l'eau.
3. Cuisson du Cassoulet : Dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre, combinez les haricots, les tomates, l'oignon piqué de girofle, l'ail, la couenne, et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant environ 1h30 en ajoutant de l'eau si nécessaire. Ajoutez les confits et la saucisse coupée en morceaux. Faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure en renouvelant l'opération plusieurs fois.

Conseil : Pour éviter que le cassoulet n'attache, tapissez le fond du poêlon avec un rond de couenne.

2. Soupe de Haricot Tarbais

La soupe de Haricot Tarbais est un plat réconfortant, parfait pour les journées fraîches. Simple à préparer, elle met en valeur la douceur et la richesse du haricot.

Ingrédients :

• 500 g de Haricots Tarbais
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 100 g de lardons
• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Préparation des Haricots : Trempez les haricots pendant une nuit, puis faites-les bouillir pendant 30 minutes.
2. Préparation des Légumes : Dans une grande casserole, faites revenir les lardons, les carottes, le poireau, le céleri, l'oignon et l'ail. Ajoutez le bouillon de volaille et les haricots égouttés.
3. Cuisson : Faites mijoter à feu doux pendant environ 1 heure jusqu'à ce que les haricots et les légumes soient tendres. Assaisonnez selon votre goût.

Conseil : Pour une texture plus lisse, vous pouvez mixer une partie de la soupe avant de servir.

Les Liens Utiles pour Découvrir Plus sur le Haricot Tarbais

• Le Guide Michelin sur les spécialités gastronomiques du Sud-Ouest
• L’Office de Tourisme de Tarbes pour en savoir plus sur le Haricot Tarbais
• Découvrez des recettes et traditions culinaires de la région sur le site officiel de la Poterie Alsacienne